为什么外国人不吃皮蛋(松花蛋)?皮蛋是怎么做出来的?

2017-03-31 16:12:58   编辑:   来源:     评论:0 点击:
核心提示:  松花皮蛋又称皮蛋,是我国的一种传统风味蛋制美食。一般来说,皮蛋多被做成凉菜,是一道逢年过节的必备菜品。然而就是这样一道中国人都喜爱的菜品,对老外来说却是毒药

  皮蛋是怎么做出来的?

  松花蛋又称作皮蛋,是一道很特别的菜式,人们对于它也是十分的喜爱,但是你们知道松花蛋的腌制方法吗?在腌制松花蛋的过程中需要注意一些什么呢?松花蛋的制作方法有哪些呢?松花蛋的腌制需要哪些材料呢?下面就跟着小编,一起来看一下松花蛋的做法吧,简单易学,健康又美味,可以说是一道十分容易上手的工艺。

为什么外国人不吃皮蛋(松花蛋)?皮蛋是怎么做出来的?

  原来是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成的,在碱的作用下,我们会发现禽蛋蛋白会凝固,成为一种弹韧透明的茶色胶体,而这时候的部分蛋白质以及脂肪已经分解转化,使其更容易消化吸收。

为什么外国人不吃皮蛋(松花蛋)?皮蛋是怎么做出来的?

  松花蛋腌制方法一 (烧碱法)

  用烧碱(火碱,氢氧化钠)腌制松花蛋,无钙泥附着,可减轻洗蛋操作,且料液浓度易掌握,适于大规模生产。

  1、原料配方

  禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克。

  2、腌制方法

  首先我们将红茶末用3千克的水加热,熬制称深褐色的茶汁,将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中,加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解,接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀,这些工作做好之后再将禽蛋放入其中,并压于液面下,盖上盖子密封,放置于20℃的环境下腌制13天左右,将其取出来剥壳检查。

  如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

  松花蛋腌制方法二(碱石灰法)

  1、原料配方

  禽蛋10千克(150-180个),水11千克,生石灰1千克,纯碱600克,食盐350克,红茶末100克,硫酸铜30克。

  2、腌制方法

  ⑴原料准备

  禽蛋要新鲜,光照无黑点,晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡,随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或细盐均可。

  ⑵料液熬制

  首先我们将事先准备好的红茶末加入水熬制成茶汁的状态,紧接着趁热将其慢慢的倒入到放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中,搅拌至均匀,同时捞出底部的灰渣、石块等杂质,冷却后以待备用。

  ⑶腌制

  将禽蛋放入清洁缸内,至缸沿15厘米,放入竹、木条卡住,防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内,淹没蛋面,而后用塑料布封口密闭。

  ⑷管理

  禽蛋入缸后不要随意搬动,也不宜翻蛋,环境温度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋对光照看,若黑不透亮,可打开禽蛋小头查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白烂头,表明料液碱性过强,可加适量冷开水冲淡料液,如蛋白软化不成型,表明料液碱性弱,可添加碱量或延长腌制时间。

  ⑸出缸

  腌制20天后,可剥壳查看,若表面光洁,蛋体呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。

  ⑹清洗、晾干

  出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳,沥水晾干。

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